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Pasta a mano, miracoli culinari d’acqua e farina

Metti un antico mulino che ancora macina farina, una semplice ricetta che da secoli passa letteralmente di mano in mano, braccia che impastano e lavorano veloci per plasmare un piatto succulento di pasta, mentre il sugo (la “morte sua”) si colora in padella: soffritto di aglio e olio, pomodori e alici. Il risultato si chiama “Ndremmappi” di Jenne ed è un miracolo culinario, tanto è semplice la ricetta: solo farina di grano duro a km 0, sale e acqua.

Solo una delle decine di varianti di formati di pasta lavorata a mano con ingredienti “poveri”, tipici dei borghi della Valle dell’Aniene che guardano Roma dall’alto

Cambiano nomi, forme, tipi di farina e sughi di accompagnamento ma il risultato è sempre uno straordinario equilibrio di gusti genuini. La pasta fresca del luogo è la prima cosa da ordinare quando ci si siede al tavolo della trattoria. In quella pietanza fumante ci sono sempre racchiusi i sapori della terra, della tradizione e della storia di comunità fiere, molte delle quali vantano origini ben precedenti a quelle di Roma.

Ndremmappi, sagne assucche, sagnozzi, pizzarelle, tacchie, cuzzi, strozzapreti, pinciarelle, cellitti, cazzaregli, cecamariti. Solo qualche esempio di una lista infinita di pasta a mano. La farina può anche essere di farro o addirittura di castagne, dipende dal borgo in cui ci si trova.

Le rossissime “sagne assucche”, fettuccine tirate con mattarello, tagliate al coltello e fatte essiccare all’aria, nei giorni di festa danno il via ai banchetti casalinghi a Tivoli, Castel Madama e dintorni. Così come i lunghissimi “pisciallunghi” (a forma di cordoncino di circa 15 centimetri). Il tutto in un sugo semplice, di solito a base di pomodoro e basilico.

Le “pizzarelle” di Subiaco e Cerreto Laziale sono realizzate con farine di grano e granturco, quindi condite con un sugo di pomodoro, aglio, olio, e peperoncino. Le “tacchie” di Bellegra sono una specie di maltagliati che si servono con i funghi porcini. I “cuzzi” di Roviano nascono da una miscela di farina e granturco e sono serviti con aglio, olio extra vergine di oliva, salsa di pomodoro, peperoncino e pecorino locale. Piccanti anche gli “strozzapreti pizzicati” di Canterano. La forma dei “cecamariti” di Rocca Canterano è a bucatino (anche qui insieme alla farina di grano si impasta granturco): per loro un sugo rosso al peperoncino. E ancora i “cazzaregli” di Anticoli Corrado e, spostandosi più verso Roma, sui monti Cornicolani, le “pinciarelle” di Montecelio e i “cellitti” di Sant’Angelo Romano.

L’oro giallo della Valle dell’Aniene

Ad ogni piatto di pasta il suo nome, ad ognuno la sua forma, ad ognuno il suo condimento, ad ognuno i suoi sapori. Perché per imprimere un gusto originale, che solo in quel luogo si può gustare, basta anche la “firma” dell’olio extravergine di oliva, l’oro giallo della Valle dell’Aniene appunto: ogni borgo offre quello dei propri uliveti ed ognuno può vantare sfumature di sapori e proprietà diverse. Proprio come il vino. Ma questo è un altro capitolo.

La cultura contadina che resiste nella Valle dell’Aniene

Oggi come secoli fa. Il filo non si è spezzato e la tradizione continua. A Jenne ancora funziona, e può essere visitato, il mulino comunale. E’ operativo ogni primo lunedì del mese. Con le sue macine e le sue tramogge in legno e ferro è un raro esempio di archeologia industriale. Venne inaugurato nel 1911, quando a Jenne arrivarono acqua ed elettricità. Fino agli anni ’80 veniva usato tutti i giorni.

Ma la tradizione arriva da ben più lontano

La “Mola Vecchia”, il vecchio mulino ad acqua, fu impiantato dai monaci benedettini nell’XI secolo in un invaso naturale del fiume Aniene. In località Inferniglio c’è ancora la stanza della molitura ed il cosiddetto “inferno del carcerario”. Il sito è stato restaurato dal Comune che ne ha fatto un punto di interesse, tappa di numerosi percorsi di trekking. Per secoli è stato utilizzato per la macinazione dei cereali anche da parte degli abitanti dei paesi limitrofi.

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